Keskiaikaista ruokaa koskevat artikkelit herättivät aitoa kiinnostusta VO: ta kohtaan ja … monenlaisia ehdotuksia. Toinen on mielenkiintoisempi kuin toinen. Kerro KAIKKIEN muinaisten sivilisaatioiden keittiöstä … Kerro muinaisen Venäjän keittiöstä … Viikingit … Kerro pöytäetiketeistä ja tapoista, puhu … Sanalla sanoen, täyttääkseni kaiken tämän joudutaan luopumaan säiliöiden, kiväärien, panssaroiden, pronssien, samuraien ja”myrkytettyjen höyhenien” teemoista ja tekemään vain mitä lukea ja kirjoittaa siitä, kuka, mitä ja miten söi ja kokki. Teema vuosia ja vankka monografia, jossa on kuvia. Ja "kuvia" on muuten vähän. Museoissa on ruokia, mutta hyvin vähän kuvauksia niiden käytöstä. Joten kaikkien näiden toiveiden täyttäminen on erittäin vaikeaa. Voin sanoa etukäteen, että se on mahdollista. Koska kollegoideni joukossa on O. V. Milajeva, muinaisen Egyptin asiantuntija, "egyptiläisten ruoka" tarjotaan meille. Sama koskee Japania - ei hätää. Kiina on epävarma. Viikingit … täällä minä ainakin tiedän, mistä saan tietoa. Jotkut Venäjän kansat … On tietoa! Mutta kaikkeen muuhun nähden valitettavasti ja ah. Arkistoa selatessani löysin kuitenkin tuloksen, joka oli saapunut aikoinaan englantilaiselta David Nicolasilta. Luin, käänsin ja tähän päädyin englantilaisten tutkijoiden kirjoitusten perusteella tästä mielenkiintoisesta aiheesta.
Kerää pippuria. Fragmentti keskiaikaisesta pienoiskoosta.
Aluksi keskiaika, kuten he uskovat, kesti 5. ja 15. vuosisadan välillä. Ja juuri tänä aikana luotiin perusta modernille eurooppalaiselle keittiölle. Mitä tulee tuon ajan ominaisiin ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin, viljat pysyivät tärkeimpänä energianlähteenä varhaisella keskiajalla, koska riisi ilmestyi myöhään ja perunat pääsivät Euroopan elintarvikejärjestelmään vasta vuonna 1536. sen laajan käytön päivämäärä. Siksi he söivät paljon leipää, noin kilon päivässä! Ohra, kaura ja ruis olivat "köyhien viljaa". Vehnä oli "taistelevien ja rukoilevien vilja". Kaikki yhteiskunnan jäsenet käyttivät viljaa leivänä, puurona ja pastana (jälkimmäinen nuudelina!). Pavut ja vihannekset olivat tärkeitä lisäyksiä alemman asteen viljaruokavalioon.
Liha oli kalliimpaa ja siksi arvokkaampaa. Samaan aikaan metsästyksestä saatua lihaa oli kaikkialla vain aateliston pöydissä. Metsästyssääntöjen rikkomisesta samassa Englannissa rangaistiin erittäin ankarasti. Esimerkiksi, jos villan metsästää lordin maassa haukan kanssa, niin paljon lihaa kuin falcon painoi, leikattiin hänen rinnastaan ja syötettiin sitten tälle haukalle villan edessä! Ei ihme, että Englannissa Robin Hoodia koskevia balladeja pidettiin niin suuressa arvossa. Kuninkaallisen pelin ampuminen oli tuolloin kauhea rikos ja ajatuksenvapaus!
Yleisimmät lihat olivat sianliha, kana ja muu siipikarja; naudanliha, joka vaati suuria investointeja maahan, oli paljon harvinaisempaa. Turska ja silli olivat pohjoisten kansojen ruokajuomia; kuivatussa, savustetussa tai suolatussa muodossa ne toimitettiin kauas sisämaahan, mutta myös muita meri- ja makean veden kaloja käytettiin. Kuitenkin vasta vuonna 1385 hollantilainen Willem Jacob Beikelzon keksi menetelmän sillin suolaamiseksi mausteilla, mikä paransi sen makua ja pidentää säilyvyyttä. Ennen sitä kala oli vain ripoteltu suolalla ja siinä kaikki. Nyt myös silli on osunut aateliston pöytiin, ja sen kulutus on lisääntynyt dramaattisesti.
On mielenkiintoista, että satavuotisen sodan aikana 12. helmikuuta 1429 jopa niin sanottu "sillin taistelu" (Rouvrayn taistelu) tapahtui jonkin verran Orleansin kaupungin pohjoispuolella. Sitten ranskalaiset yrittivät takavarikoida brittiläisen saattueen, jossa oli noin 300 kärryä ja joissa oli pääasiassa silliä. Britit rakensivat kärryjen ja tynnyrien linnoituksen, ja tällainen "sillin" puolustus toi heille menestystä.
Kalan lisäksi he söivät äyriäisiä - ostereita ja rypäleen etanoita sekä rapuja. Esimerkiksi vuonna 1485 Saksassa julkaistiin keittokirja, joka antoi viisi tapaa valmistaa niistä herkullisia ruokia.
Hidas kuljetus ja primitiiviset elintarvikkeiden säilytysmenetelmät (perustuvat kuivaamiseen, suolaamiseen, kovettamiseen ja tupakointiin) ovat tehneet monista elintarvikkeista erittäin kalliita käydä kauppaa. Tämän vuoksi aateliston keittiö oli alttiimpi vieraille vaikutuksille kuin köyhille; koska se riippui eksoottisista mausteista ja kalliista tuonnista. Kun jokainen sosiaalisen pyramidin perätaso jäljitteli kaikkea edellä mainittua vaihtelevassa määrin, kansainvälisen kaupan ja 1200 -luvun sotien innovaatiot levisivät vähitellen yhteiskunnassa keskiaikaisten kaupunkien ylemmän keskiluokan kautta. Ylellisyyksien, kuten mausteiden, taloudellisen saavuttamattomuuden lisäksi oli myös asetuksia, joilla kiellettiin tiettyjen elintarvikkeiden kulutus tiettyjen sosiaalisten luokkien joukossa, ja ylellisyyslakeja, jotka rajoittivat kulutusta uudessa rikkaudessa. Sosiaaliset normit määräsivät myös, että työväenluokan elintarvikkeiden pitäisi olla vähemmän kehittyneitä, koska uskottiin olevan luonnollinen samankaltaisuus työn ja ruoan välillä; käsityö vaatii karkeampaa ja halvempaa ruokaa kuin esimerkiksi rukoileminen Herralle tai miekalla harjoittelu! Siilit, oravat ja asukkaat eivät kuitenkaan epäröineet palvella ritarilinnoissa.
Aateliston ja köyhien ruoka erottui ennen kaikkea mausteiden käytöstä! Neilikka, kaneli, pippuri, sahrami, kumina, timjami - kaikki tämä lisättiin mihin tahansa astiaan ja mitä enemmän, sitä parempi. Viiniin ja etikkaan lisättiin mausteita, pääasiassa mustapippuria, sahramia ja inkivääriä. Ne yhdessä sokerin tai hunajan laajan käytön kanssa tuottivat monia makean ja hapan makuisia ruokia. Mantelit olivat erittäin suosittuja sakeuttamisaineina keittoissa, patoissa ja kastikkeissa, erityisesti mantelimaidon muodossa. Keskiajalla erittäin suosittu ruokalaji oli … maito pekonilla! Maitoa keitettiin yhdessä silakan viipaleiden, sahramin ja vatkattujen munien kanssa, kunnes seos oli jähmettynyt. Nesteiden annettiin valua yön yli, minkä jälkeen "maito" leikattiin paksuiksi paloiksi ja paistettiin pannulla neilikan tai männyn siemenillä!
Hyytelö valmistettiin punaviinistä. He ottivat vahvan lihaliemen päästä ja jaloista, puolustivat sitä läpinäkyväksi, sekoittivat sitten punaviiniin tai likööriin, kaatoivat kaiken muotteihin ja panivat sen kylmään. Muotit olivat useita irrotettavia, joten muissa osissa he tekivät "valkoisen täytteen" maidolla ja "keltaisen" sahramilla. Sitten koottiin erilliset osat tällaisesta "hyytelömäisestä lihasta" ja pöydälle tarjoiltiin lohkoista tai jopa shakkilaudasta valmistettu ruokalaji!
Sama miniatyyri kirjasta "Marco Polon seikkailut". (Ranskan kansalliskirjasto)
Muinaisista ajoista lähtien Välimeren alueen kulttuurien keittiö on perustunut myös viljoihin, erityisesti erilaisiin vehnätyyppeihin. Puurosta ja sitten leivästä tuli suurimman osan väestöstä tärkeimmät elintarvikkeet. 8. ja 11. vuosisadan välillä erilaisten viljojen osuus Välimeren ruokavaliossa kasvoi 1/3: sta 3/4: een. Riippuvuus vehnästä pysyi merkittävänä koko keskiajan ja levisi pohjoiseen kristinuskon noustessa. Kuitenkin kylmemmässä ilmastossa se oli yleensä ulottumattomissa suurimmalle osalle väestöstä paitsi yläluokkia. Leivällä oli tärkeä rooli uskonnollisissa rituaaleissa, kuten ehtoollisessa, eikä ole yllättävää, että sillä oli korkea arvostus muiden elintarvikkeiden joukossa. Vain (oliivi) öljyllä ja viinillä oli vertailukelpoinen arvo, mutta molemmat tuotteet pysyivät täysin yksinomaisina lämpimämpien rypäle- ja oliivialueiden ulkopuolella. Leivän symbolinen rooli ravitsemuksen lähteenä ja jumalallisena aineena kuvataan hyvin Pyhän Augustinuksen saarnassa: "Pyhän Hengen uunissa sinut leivottiin aidossa Jumalan leivässä."
Lampaiden teurastus ja lihan kauppa. "Tarina terveydestä". Ylä -Italia noin 1390 (Wienin kansalliskirjasto)
Roomalaiskatolisilla, itä -ortodoksisilla kirkoilla ja niiden kalentereilla on ollut suuri vaikutus ruokailutottumuksiin; useimpien kristittyjen lihan kulutus oli kielletty koko kolmanneksen vuodesta. Kaikki eläintuotteet, mukaan lukien munat ja maitotuotteet (mutta eivät kalat), olivat yleensä kiellettyjä paaston aikana. Lisäksi oli tapana paastota ennen ehtoollisen vastaanottamista. Nämä paastoukset kestivät joskus koko päivän ja vaativat täydellistä pidättymistä.
Sekä itä- että länsikirkko määräsi, että lihaa ja eläinperäisiä tuotteita, kuten maitoa, juustoa, voita ja kananmunia, ei saa päästää paastopöytään, vaan vain kalaa. Tavoitteena ei ollut kuvata tiettyjä elintarvikkeita epäpuhtaiksi, vaan pikemminkin opettaa ihmisille pidättyvyyden kautta pidättäytymistä. Erityisen ankarina päivinä päivittäisten aterioiden määrä vähennettiin yhteen. Vaikka useimmat ihmiset noudattivat näitä rajoituksia ja tekivät yleensä parannuksen rikkomalla niitä, oli olemassa myös lukuisia tapoja kiertää ne, toisin sanoen ihanteet ja käytännöt olivat jatkuvassa ristiriidassa.
Tällainen on ihmisen luonne: rakentaa monimutkaisin sääntöjen häkki, johon voit tarttua, ja sitten samalla kekseliäisyydellä ohjata aivosi ohittamaan kaikki nämä säännöt. Paastoaminen oli sellainen ansa; mielen leikki oli löytää porsaanreikiä.
Mielenkiintoista on, että keskiajalla uskottiin, että majavan hännät ovat luonteeltaan samanlaisia kuin kalat, joten niitä voidaan syödä paastopäivinä. Toisin sanoen "kalan" määritelmää laajennettiin usein koskemaan sekä meri- että puoliveden eläimiä. Ainesosien valinta olisi saattanut olla rajallinen, mutta se ei tarkoittanut sitä, että pöydillä olisi vähemmän ruokaa. Makeisten (kohtuullista) kulutusta ei myöskään rajoitettu. Paastojuhlat olivat erinomainen tilaisuus valmistaa illuusioituja tuotteita, jotka jäljittelevät lihaa, juustoa ja munia erilaisilla ja joskus nerokkailla tavoilla; Kalat voitaisiin muotoilla hirvenlihan näköisiksi, ja vääriä munia voitaisiin valmistaa täyttämällä tyhjät munankuoret kalalla ja mantelimaidolla ja keittämällä ne hiilellä. Bysantin kirkko ei kuitenkaan kannustanut pappien ruoan parantamiseen kulinaarisesti ja kannatti "luontoa". Mutta heidän länsimaiset kollegansa antoivat paljon enemmän heikkouksia ihmisille. Lausunnossa havaittiin koskettava yksimielisyys myös paastojen vakavuudesta maallikoille - "tämä johtaa nöyryyteen". Joka tapauksessa paaston aikana kuninkaat, koululaiset, kansanmiehet ja aateliset valittivat, että heiltä riistettiin lihaa pitkien ja vaikeiden viikkojen aikana, jolloin heidän syntinsä oli vietetty juhlallisesti. Tällä hetkellä jopa koirat olivat nälkäisiä, pettyneitä "koviin leivänkuoriin ja vain yhteen kalaan".
Katsotaanpa nyt näitä miniatyyrejä, jotka on erityisesti suunniteltu kissan ystäville. Vaikka keskiaika ei ollut mukavin aika kissan heimolle, kuten ensimmäisessä materiaalissa todettiin, kissoja arvostettiin sen vuoksi, että ne saivat hiiriä ja suojaavat siten navetoja. Siksi niitä kuvattiin usein jopa keittokirjoissa, mikä osoittaa, että mikään keittiö ei voi tehdä ilman kissaa. Savayskajan Charlotten tuntikirja, n. 1420-1425. (Kirjasto ja museo P. Morgana, New York)
13. vuosisadasta lähtien Euroopassa on havaittu "paaston" käsitteen vapaampaa, niin sanottua tulkintaa. Tärkeintä on olla syömättä lihaa paastopäivinä. Mutta hänet korvattiin heti kalalla. Mantelimaito on korvannut eläinten maidon; mantelimaidosta valmistetut keinotekoiset munat, maustetut ja maustetut mausteilla, ovat korvanneet luonnolliset. Paasto -poikkeuksia tehtiin usein hyvin suurille väestöryhmille. Thomas Aquinas (noin 1225-1274) uskoi, että paastorasituksen lupa olisi annettava lapsille, vanhuksille, pyhiinvaeltajille, työläisille ja kerjäläisille, mutta ei köyhille, jos heillä on jonkinlainen suoja ja heillä on mahdollisuus olla työ. On monia tarinoita luostarijärjestelmistä, jotka rikkovat paastorajoituksia Raamatun älykkäiden tulkintojen avulla. Koska sairaat vapautettiin paastosta, usein monet munkit julistivat olevansa sairaita ja saivat ravitsevaa kananlientä. Lisäksi sairaille ja raskaana oleville naisille lisättiin vehnä- tai perunajauhoja. Rasvaista kananjuurikeittoa pidettiin erinomaisena ruokana vilustuneille potilaille. Joten joskus munkki joutui vain yskimään kovasti saadakseen sen!
Keskiaikainen yhteiskunta oli hyvin kerrostunut. Lisäksi poliittinen valta ilmeni paitsi lain voimasta myös rikkauden osoittamisesta. Aatelisten piti ruokailla tuoreilla pöytäliinoilla, antaa kaikin keinoin "lautaset" leipää köyhille ja muista syödä eksoottisilla mausteilla maustettua ruokaa. Näin ollen tällaisen pöydän tapojen oli oltava asianmukaisia. Työntekijät pääsivät toimeen karkealla ohraleivällä, suolatulla sianlihalla ja papuilla, eikä heidän tarvinnut noudattaa mitään etikettiä. Jopa ruokavaliosuositukset olivat erilaisia: ylemmän luokan ruokavalio perustui heidän hienostuneeseen fyysiseen rakenteeseensa, kun taas töykeille miehille se oli täysin erilainen. Herran ruoansulatusjärjestelmää pidettiin hienostuneempana kuin kylän alaistensa ja hän vaati vastaavasti enemmän hienostunutta ruokaa.
Mutta tämä on erityisen koskettava kuva, jonka taiteilija tai hyvä kissan tuntija on ilmeisesti piirtänyt elämästä. Savayskajan Charlotten tuntikirja, n. 1420-1425. (P. Morganin kirjasto ja museo, New York)
Yksi keskiaikaisen keittiön ongelmista oli monien siellä tunnettujen elintarvikeraaka -aineiden puute. Esimerkiksi Euroopassa ei pitkään aikaan ollut riisiä tai "Saracen -hirssiä". Riisiä alkoi istuttaa Sisiliassa ja Valenciassa vasta ruttoepidemian jälkeen, kun työvoimakustannukset nousivat. Samaan aikaan Italiassa ja Espanjassa kasvatettu riisi oli pyöreä, keskijyväinen eikä vaadi paljon vettä, vaikka se antoi hyvän sadon. On selvää, että se oli aluksi harvinainen ja arvokas tuote, jota käytettiin jälkiruokien ja makeisten valmistukseen.
Eurooppalaiset, joilla oli paljon viinitarhoja, eivät kuitenkaan tienneet, miten tehdä rusinoita rypäleistä, jotka he saivat idästä ja joita kutsuttiin "viinirypäleiksi Damaskoksesta". Luumut olivat tiedossa, mutta he eivät myöskään tienneet, miten niistä tehdä luumuja, ja he kutsuivat tätä kallista ja vientituotetta "luumuiksi Damaskoksesta", eli sen nimi sisälsi suoran ilmoituksen paikasta, josta se tuli.
