Tietenkin keskiaikaisen pöydän kyvyt riippuivat suoraan maataloudesta - kasvinviljelystä ja karjanhoidosta. Toisin sanoen on vaikea syödä sammeja siellä, missä Volgaa ei ole, ja vastaavasti rypäleviini on jatkuvasti siellä, missä viinirypäleet eivät kasva. Ei ollut turhaa, että Klyuchevsky sanoi, että me kaikki tulimme ruispellolta, ja kiinalaiset sanovat, että "jos olet laiska, tämä on vehnää". Tämä ei määritä vain taloutta, vaan myös tämän tai toisen kansan kulttuuria, ja sitten kansakunnan mentaliteetti kasvaa siitä.
Grilli keskiajalla oli jo tiedossa "Bayesilaisen kirjonnan" kuvien perusteella. Emme tiedä, oliko liha marinoitu ennen kypsentämistä, mutta se valmistettiin täsmälleen vartailla ja hiilellä. Mutta ritarit söivät sen omilla kilpeillään ja laittivat ne erityisille vuohille!
Joten keskiajan alussa lampaiden kasvatuksesta tuli melkein talonpoikien pääasiallinen ammatti monissa maissa. Ne olivat vaatimattomia, helppoja laiduntaa, ja lisäksi he tarjosivat lihaa, maitoa ja villaa. Muuten, villaa arvostettiin. Tuon ajan lampaiden liha oli kovaa. Tosiasia on, että lammaslaumat ajettiin pitkiä matkoja, lampaat kokivat suurta fyysistä rasitusta, mikä ei parantanut lihan laatua ollenkaan.
"Upea Berry -herttuan tuntikirja", muuten "Ylellinen Berry -herttuan tuntikirja", 1400 -luvun alku. Säilytetty keskiaikaisessa Cloisters -kokoelmassa, Metropolitan Museum of Art, New York. Tässä pienoiskoossa Berryn herttua nauttii juhlasta.
Mutta jo 1400 -luvulla englantilaisten keittokirjojen reseptien perusteella kokit tiesivät jo tehdä ruoasta käytännössä sopimattoman lihan täysin syötäväksi tuotteeksi. He jauhettivat paistettua lammasta jauhelihaksi, sekoittivat sen munankeltuaisen, luuytimen ja mausteiden kanssa. Tuloksena oli massa, josta brittiläiset tekivät karitsan lihapullia, ja karitsan rintafileet haudutettiin kattilassa lisäämällä alea, maustettuna meiramilla ja kanelilla. Nykyään on melko yksinkertaista tarkistaa, kuinka maukasta se on - ota ja hauduta lammasta tummassa oluessa lisäämällä kaikki määritetyt mausteet. Mielenkiintoista on, että itse ale on ollut tiedossa 800 -luvulta lähtien.
Sama kuva, mutta suurempi (katkelma). Vinttikoirakoirat juoksevat pöydän ympäri. Leipuri veitsellä leikkaa joidenkin eläinten ruhot … On täysin mahdollista, että nämä ovat hunajassa paistettuja asukkaita. Kaneille, että ne ovat hyvin pieniä!
Itse täyte oli myös tunnettu Euroopassa pitkään. Joten yksi varhaisimmista maininnoista pateesta on legenda siitä, kuinka Chartresin kaupungin asukkaat ruokkivat Attillan sotilaita valtavalla pateella yrittäen rauhoittaa heitä. Valloittajat nauttivat pastan täysipainoisesti ja kiitoksena herkusta päättivät olla pilaamatta kaupunkia.
Ihmiset oppivat hyvin nopeasti jauhelihasta leikkeleitä ja samoja lihapullia, mutta Itä -Euroopassa he alkoivat valmistaa jauhelihasta zrazy- tai "täytettyjä leivonnaisia". Puolalaiset, viitaten XIV vuosisadan kirjallisiin lähteisiin, väittävät, että silloinkin zrazi tunnettiin Puolassa. Tämä ei kuitenkaan ole paikallinen ruokalaji: uskotaan, että monia italialaisen keittiön ruokia toi Puolaan Puolan kuninkaan Sigismund I: n vaimo, Milanon prinsessa, Puolan kuningatar ja Liettuan suurherttuatar vuonna 1518- 1556. Bona Sforza. Eli se oli jo hieman eri aikakausi …
Kaarle V: n juhla Salviassa. Keittiön astiat kannettiin peitteiden alla, jotta niillä ei olisi aikaa jäähtyä, koska linnojen ja palatsien keittiöt järjestettiin pois päällikön kammioista.
No, kun jauheliha ja suolet olivat käsillä, ei ollut ollenkaan vaikeaa oppia tekemään makkaroita. Keskiajalla ei kuitenkaan löydetty mitään uutta. Makkara on elintarviketuotteena tunnettu muinaisista ajoista lähtien, ja viittauksia siihen löytyy muinaisen Kreikan ja Rooman, mutta myös Babylonin ja muinaisen Kiinan lähteistä. On kuitenkin huomattava, että keskiajalla Euroopassa makkara oli hyvin harvinainen ja erittäin kallis tuote, koska sen valmistaminen vaati paljon työtä ja taitoja.
Sylkeä paisti. "Decameron", 1432. Syljen alla on tarjotin rasvan tiputtamiseksi. Muista jälleen kuolematon Dumas: "Gusini shir, erittäin maukas hillon kanssa!" Brrr …
Lihaa ei riittänyt makkaralle, ja vihannesraaka -aineita, esimerkiksi keitettyjä herneitä, lisättiin usein makkaroihin. Esimerkiksi Milanossa 1500 -luvulla sana "cervelat" tarkoitti vain "makkaraa lihan kanssa", joka korosti sen ihmisarvoa. Vanhin cervelat -resepti on peräisin samalta vuosisadalta. Tämä makkara valmistettiin sianlihasta lisäämällä rasvaa ja juustoa, ja jauheliha oli maustettu oikein mausteilla - inkivääri, kaneli, neilikka ja muskottipähkinä. Mielenkiintoista on, että tuolloin cervelatia ei poltettu, vaan poltettu kiehuvalla vedellä.
Maaliskuuta. Kyntäminen härkiä. Katkelma "Berryn herttuan upeasta tuntikirjasta".
Ritarilinnojen pöytien pääesineet olivat kuitenkin "lihan ruokia". Sanotaan vaikkapa koko paahdettu villisika tai sen pää. Villisian päätä ei pidetty yleensä niinkään lautasena, vaan … koristeena tuon ajan maailman mahtavien juhlapöydässä. Sitä tarjoiltiin aina kuninkaallisilla illallisilla ja … muistakaa, kuinka Porthos, josta tuli paroni, taisteli kuin villisian pää, illallinen samassa pöydässä kuningas Ludvig XIV: n kanssa (A. Dumasin romaanin kolmas osa muskettisotureista "Viscount de Bragelon "). Oikein kypsennetty villisian pää on maukasta, ja … se antoi kertoa (kuten koko villisian itse sylkiin paahdettuna!) Vieraille tämän eläimen metsästyksen käänteistä, kuinka monta sukutaulua kuoli (he sanoa, minulla on siihen varaa!), ja kuka metsästäjistä osoitti itsensä miten.
Mutta naudanliha oli kovaa, kuten lammasta, ja se oli tavallisten ihmisten ruokaa, koska lehmät teurastettiin vanhuudessa. Mutta härän hännän pata hyväksyttiin keskiaikaisessa Euroopassa. Ranskalaiset protestanttiset pakolaiset toivat sen reseptin Brittein saarille. Totta, britit käyttivät niitä ruokaan ennen sitä. Tosiasia on, että keitettäessä niistä saadaan vahva, mutta ei rasvainen liemi, jota silloiset lääkärit pitivät lääkkeenä. Mutta ranskalaiset osallistuivat tähän reseptiin: he lisäsivät liemeen porkkanaa, purjoa ja melko vähän mausteisia yrttejä.
Helmikuu. Lampaiden pitäminen talvella. Katkelma "Berryn herttuan upeasta tuntikirjasta".
Mutta kanoissa keskiajan ihmiset ymmärsivät paljon enemmän kuin meidän. Meille on kanoja kylästä ja siipikarjatiloilta. Jotkut ovat keltaisempia, toiset "sinisempää". On indokeja, kalkkunoita ja hanhia … Mutta Ranskassa keskiajalla oli neljää kananlihaa: kanaa, kanaa, poulardia ja caponia. Ja maku oli erilainen kaikille, ja - mikä tärkeintä, ne kaikki oli kypsennetty eri tavalla! Kanoja paistettiin ja keitettiin. Liemi keitettiin kanasta ja haudutettiin leikkaamalla se paloiksi. Poulard paistettiin kokonaisena tai puolikkaina. Mutta capon - eli kukko - keitettiin kokonaisena seremoniallisena ruokalautana. Kuitenkin, jos luulet, että kaponi on vain "sellainen kukko" ja että ranskalaiset kutsuivat häntä niin, niin tämä ei itse asiassa ole ollenkaan.
Ensinnäkin kaponi on kastroitu kukko, ja hänelle tehtiin tämä leikkaus hyvin varhaisessa iässä. Itse asiassa nimen alkuperä tulee latinalaisesta caponusista, eli "kiillotetusta". Kiveksen poistamisen laadun hallitsemiseksi myös kampasimpukka poistettiin: ja jos se kasvoi uudelleen, tämä tarkoitti, että toimenpide epäonnistui, ja tämä kaponi on eristettävä tovereistaan, jotta se ei aiheuta niitä kukon käyttäytymiseen se ei ole heille ominaista. Sitten tulevien kaponien piti laiduntaa luonnossa yhdeksän kuukautta. Eikä vain "ilmainen". Tarvittiin nurmikkoa, jossa oli rehevää ruohoa, puroa ja metsää - kaikki tämä oli ehdottoman välttämätöntä tarvittavan liikkumismäärän ja asianmukaisen ravinnon takaamiseksi, jota ilman caponin haluttua makua ei voitu saavuttaa.
Kapon vietti elämänsä viimeisen kuukauden ahtaassa häkissä, jossa häntä ruokittiin vain maissin ja vehnäjauhon seoksella, joka oli kastettu tuoreeseen maitoon. Tämän seurauksena se painoi jouluksi vähintään neljä kiloa (ei pahempaa kuin mikään kalkkuna!) Ja tarjoiltiin paistettuna pöydälle.
Joulukuu. Karjan syötti. Katkelma "Berryn herttuan upeasta tuntikirjasta".
Pulaa ruokitaan myös erityisesti lihakanoilla. Tunnetuimpia olivat Bressen poulardit Bressin kaupungista Länsi -Ranskassa. Uskotaan, että tämä rotu on noin 5000 vuotta vanha. Vaikka "Bressen lintu" mainitaan ensimmäistä kertaa vuoden 1591 vuosikirjoissa, kun burgundilaiset auttoivat Bourgogne-en-Bressen kaupungin asukkaita torjumaan Savoyan hyökkäyksen. Tätä varten asukkaat esittivät pelastajiensa johtajan, Marquis de Trefortin, jopa kaksi tusinaa Bresse -kanaa!
