Sadan vuoden sodan aikana ihmiset eivät vain taistelleet ja tappaneet toisiaan. He myös söivät ja yrittivät syödä paremmin. Mutta mitä he söivät - siitä kertoo tarinamme tänään …
”Venäläinen keittiö on kustannuksiltaan yksi maailman ensimmäisistä paikoista. Ja kirjoittaja on täysin vahvistanut tämän. Anna hänen kertoa sinulle, kuinka kauan häneltä kesti koko tämä pyhä rituaali.
Koska Venäjällä polttopuilla oli kaikki hyvin, venäläinen keittiö on myös energiaa kuluttava. Vain venäläiset ja heidän lähimmät naapurinsa keittävät tällaista ruokaa, kuten tuskaa!"
ee2100 (Aleksanteri)
Aluksi pidin todella Roman Skomorokhovin artikkelista Suvorovin kaalikeitosta. No, kaalikeitto ja kaalikeitto, voi vain olla iloinen siitä, että joku täällä osaa kokata ja kirjoittaa siitä "herkullisesti", mutta siellä oli myös kommentti, joka on annettu täällä epigrafina. Puhumme venäläisen kansallisen keittiön energiankulutuksesta. Ja se näyttää pieneltä, mutta paholainen piiloutuu vain pieniin asioihin. Nämä ovat jo perustavanlaatuisia, koska tällaiset "pienet asiat" liittyvät suoraan maamme kulttuuriin ja historiaan.
Huomautamme heti, että kaikkien kansojen keittiö oli tietyn aikakauden aikana erittäin energiaa kuluttavaa. Liha - samaa kanaa keitettiin useita tunteja. Ota Elena Malokhovetsin kirja - tämä on venäläiselle kaikkein saatavilla oleva julkaisu - ja siinä on kaikki tämä. Mutta englantilainen keittiö ei ollut kalliimpaa polttopuiden määrän ja ajan suhteen: avaa esimerkiksi Maggie Blackin ja Deirdre Le Fayn kirja "Jane Austen's Cookbook", ja sieltä löydät kaiken!
Keittiömme erottui kaikista muista ja sitten vain erityisesti kirkon määräyksistä, joiden mukaan esi -isiemme Pietarin I asti oli pakko valmistaa ruokaa. Kirkko huomautti, että ruoka tulisi kypsentää kokonaisena, koska se on meille annettu Jumalalta, että on synti jauhaa ne ennen ruoanlaittoa. Siksi puuropiirakoitamme - ei jauhaa mitään, piirakoita sienillä - pienimmät valittiin, piirakat kalalla - leivottiin perattuina, mutta ei leikattuina, luilla ja suomulla, joten käytettiin vain joitakin luuttomia kalalajeja. Kaalia käytiin kaalipäällä, nauriit höyrytettiin ja paistettiin kokonaisina.
Vasikanlihan syömistä Venäjällä pidettiin hyväksymättömänä, häpeällisenä asiana (he huolehtivat karjasta!), Ja juuri tästä jäi kiinni väärä Dmitri, joka rakasti vasikanlihaa, mikä osoitti heti, ettei hän ollut "meidän miehemme". Päälihaa pidettiin lampaana ja sianlihana. Karitsa maksoi jopa palkkaa jousimiehille: puoli lehmää tavalliselle jousimiehelle viikossa ja kokonaisuuden esimiehelle sekä kolme leipää leipää lapion syvälle ensimmäiselle ja kuusi toiselle! Tietenkään se ei ollut niin helppoa tietää ja tsaari söi. Tsaariravintolan luettelossa on sellaisia ruokia kuin "tupakointi paloina sitruunoiden alla", "tupakointi paloina kurkkujen alla", "tupakointi shtumissa" ja jopa "tupakointi kääreissä". Mutta yleensä perinne olla leikkaamatta tai jauhamalla mitään noudatettiin tiukasti. Ja kuinka olla noudattamatta, jos sama Ivan Kamala, tarkkaillen kirkon dekaania, kuoleman tuskasta kielsi "kirveen" (teden) ja "täytetyn makkaran", joita lopulta ilmestyi maassamme suuria määriä vain Pietarin aikana.
Kuitenkin monien muiden maiden keittiöt olivat myös kalliita ajan ja polttopuun suhteen. Esimerkiksi puolalaiset, jotka ovat olleet vihamielisiä kanssamme teeskentelyn ajoista lähtien. Heidän kansallinen ruokansa on bigos, ja … aina kun olemme Puolassa, tilaamme sen koko perheen kanssa, syömme ja ylistämme sitä. Mutta … he eivät vieläkään ole uskaltaneet valmistaa sitä kotona kaikkien sääntöjen mukaisesti, vaikka näyttää siltä, että kaikki on saatavilla tähän - sekä ruokaa että aikaa. Ja tämä johtuu siitä, että bigos -resepti on edelleen sama. Esimerkiksi tässä on yksinkertaisin perheelle:
400 g hapankaalia, 400 g tuoretta kaalia, 200 g vasikanlihaa (tai muuta lihaa), 200 g savustettua lihaa (luutonta), 100 g savupekonia
150 g kypsentämätöntä savukamakkaraa, 1, 5 artikla ruokalusikallista tomaattimurskaa + 1 lasi vettä, 1 sipuli
1 porkkana
1 marinoitua omenaa
100 g kuivattuja luumuja, 50 g rusinoita
50 ml kuivaa punaviiniä, muutama kuivattu sieni, paistinrasva (rasva tai pieni pala suolaamatonta pekonia), laakerinlehti, meirami, maustepippuri, suola, mustapippuri, sokeri - kaikki makusi mukaan.
Sitten aletaan kokata. Ensinnäkin sinun on tyhjennettävä suolavesi kaalista ja liotettava ja leikattava kuivatut sienet. Leikkaa tuorekaali melko karkeasti, jotta se ei kiehu kypsennyksen aikana. Porkkanat raastetaan karkealla raastimella. Marinoitu omena leikataan suuriksi paloiksi, sipuli leikataan renkaiksi. Lihatuotteet sen sijaan leikataan pieniksi paloiksi.
Pala pekonia leikataan kuutioiksi ja sulatetaan esilämmitetyssä pannussa, siihen lisätään sipulia ja paistetaan, kunnes se on puoliksi kypsennetty, minkä jälkeen sipuliin lisätään liotettuja sieniä (voit myös käyttää kaupasta peräisin olevia herkkusieniä) ja tuoreita kaali. Paista kunnes sienet antavat mehua. Lisää nyt porkkanat ja lasillinen suolaista kiehuvaa vettä, johon on laimennettu tomaattipasta. Kaikki tämä haudutetaan, kunnes kaali on pehmeä ja mehu.
Nyt voit lisätä hapankaalia, hienonnettua omenaa, sekoittaa kaiken, peittää ja hauduttaa. Sitten, kun hapankaali muuttuu pehmeäksi, kaada punaviiniä ja hauduta uudelleen miedolla lämmöllä 45 minuuttia - sekoittaen, jotta bigot eivät pala. Tämä ei kuitenkaan ole kaikki, älä edes toivo!
Siirrytään nyt lihaan. Pilko se hienoksi ja paista toisessa pannussa 5-15 minuuttia, lisää sitten savustettu liha ja paista vielä hieman. Makkaraa ja savupekonia menee myös sinne, ja kaikki tämä paistetaan myös useita minuutteja.
Lisää liha, pekoni ja makkara sekä luumut, rusinat, laakerinlehdet ja mausteet maun mukaan, lisää kaali ja hauduta kaikki yhdessä vielä muutama minuutti, kunnes ne ovat kypsiä. Kokeile tarvittaessa lisätä suolaa. Lisäksi tulisi lisätä teelusikallinen sokeria, jonka sanotaan parantavan edelleen bigojen makua.
Ja vasta nyt tämä ruokalaji voidaan tarjoilla pöydälle, ja sen leivän pitäisi olla ruista ja vodkaa - no, miten se voi olla ilman sitä - puolalaista biisonia, joka auttaa häntä vielä enemmän … "avautumaan". Tietenkin on parasta valmistaa bigoja venäläisessä uunissa (puolalainen ei eroa paljon siitä) ja tarjoilla lämmitettynä toisena päivänä tai jopa kolmantena.
P. S. Bigos tarjoillaan pöydällä tuoreella ruisleivällä ja juhlapöydällä perinteisen puolalaisen juoman, kuten zubrowkan, kanssa. Voit myös tarjoilla vodkaamme. Mutta biisoni saa paremmin aikaan bigojen maun.
Mutta nyt pääsimme satavuotiseen sotaan … Uskotaan, että resepti sellaiselle ranskalaiselle ruokalajille kuin cassoulet (fr. Cassoulet) ilmestyi juuri tuohon aikaan. Ja se tapahtui Ranskan eteläisillä alueilla, joten Jeanne d'Arc olisi voinut syödä sen Orleansissa. Ensi silmäyksellä siinä ei ole mitään monimutkaista: lihan ja papujen pata on mitä se on. Mutta todellisuudessa se on mestariteos: kulhosta löydät herkkiä valkoisia papuja runsaassa kastikkeessa. Mutta papujen joukosta löydät myös suuria paloja valkosipulimakkaraa ja jopa paistettua ankkaa (confit). Lisäksi todellisen cassouletin pavujen tulisi olla pehmeitä ja hellävaraisia, eivätkä hajota, ja niiden koko pinta on peitettävä kultaisella kekseillä. Valmista cassoulet … muutaman päivän ajan! Ja siihen tarvittiin myös paljon polttopuita!
Ensimmäisenä päivänä sianliha oli puhdistettava perusteellisesti ja pestävä juoksevassa vedessä. Kaada sitten vähän puhdasta vettä ja suolaa, minkä jälkeen sinä ja minä voimme laittaa sen jääkaappiin koko yön. Samaan aikaan valkoiset pavut pestään ja liotetaan yön yli.
Nyt sinun täytyy keittää ankka confit. Sen liha on peitetty karkealla suolalla, mustapippurilla, kaadettu sitruunamehulla ja marinoitu sipulilla 8-12 tuntia. Ankan sisärasva sulatetaan erikseen, sitten siihen laitetaan marinoitu liha (mutta ilman sipulia), lisätään pari valkosipulinkynttä, rosmariinin ja timjamin oksia.
Hauduta ankanlihaa 3 tuntia 140-150 asteessa tiiviisti suljetussa astiassa. Jäähdytä valmis konfit ja laita se jääkaappiin ennen aikoja.
Toisena päivänä kaikki iho, jolla on ohut rasvakerros, leikataan pois sianlihasta, joka leikataan pitkiksi nauhoiksi, joista viisi rullaa taitetaan ja sidotaan langalla. Nahan alla oleva liha leikataan 3-4 cm: n kuutioiksi.
Nyt rullat ja lihan "kuutiot" on kypsennettävä ankassa keskilämmöllä, kaatamalla ankkarasvaa confitista. Ruskea liha asetetaan lautaselle.
Porkkanat leikataan ohuiksi renkaiksi. Pilko sipuli ja tomaatti suuriksi paloiksi. Kaikki tämä paistetaan 1-2 minuuttia.
Nyt tarvitsemme litran vettä (nesteen tulisi peittää liha). Laita siihen garni -kimppu, siivu silakkaa, sianlihan rullia, aiemmin paistettua sianlihaa. Kuumenna kiehuvaksi, mausta suolalla maun mukaan, peitä paisti ja hauduta pataa miedolla lämmöllä 2 tuntia välillä sekoittaen.
Varsi tulee hitsata niin, että luut paljastuvat. Nyt sinun on otettava se ulos, jäähdytettävä se hieman, erotettava liha ja rasva yhdessä ihon kanssa. Sitten liha leikataan pieniksi paloiksi ja palautetaan pannulle. Luut on heitettävä pois, mutta rasvaa sisältävät ihokappaleet tulee laittaa astiaan ja laittaa jääkaappiin valkosipulikastikkeen valmistamiseksi. Nahkarullat laitetaan myös jääkaappiin.
Nyt on papujen aika. Se kaadetaan kylmällä vedellä ja kiehautetaan matalalla lämmöllä, keitetään 3 minuuttia, sitten vesi tyhjennetään. Nyt pavut lisätään pataan ja haudutetaan vielä 1-1,5 tuntia miedolla lämmöllä. Sitten haudun on annettava jäähtyä ja laitettava jälleen jääkaappiin yön yli.
Kolmas, ratkaiseva päivä on koittanut! Kovettunut rasva poistetaan muhennoksen pinnalta. Valkosipuli (2 neilikkaa) jauhetaan keitetyllä porsaankuorella (voit käyttää tehosekoitinta tai kuparilaastia ja survin, joka on perinteinen sadan vuoden sodalle!) Ja lisää pataan, kiehauta ja hauduta uudelleen 15 minuuttia matala lämpö.
Kerran he tekivät cassouletia kotona. Ei kolmessa päivässä, ja siitä tuli herkullista, mutta hänen kanssaan oli paljon hälyä. Halusin sanoa: "Voi nämä ranskalaiset …"
Samalla ruskista confit -ankan jalat paistinpannulla ja paista pieniä makkaroita. Nyt kaikki tämä on levitettävä osiin keraamisiin kulhoihin, irrota sianlihan rullat ja peitä kulhojen pohja niillä rasvapuoli alaspäin. Lisäksi konfit- ja sianlihamakkarat asetetaan päälle, mutta niin, että ne upotetaan hieman pataan. Ja viimeinen kosketus - kaikki tämä on peitettävä leivänmurulla (valkoisesta pullaa tai leivänmurua) ja asetettava uudelleen uuniin … 1-2 tunniksi, jotta kultainen kuori muodostuu päälle ja niin, että cassoulet ei pala, kaada liemi siihen.
Ennen kuin tarjoat tämän astian, anna sen seistä ja jäähtyä hetken. Siihen kuuluu lasi punaviiniä ja vaaleaa leipää. Tässä tuotos on ilmoitettu kahdeksalle annokselle, joten se riittää sekä perheelle että … vieraille. Ja mikä tärkeintä: tyydytät hienon makusi, saat selville, mitä herrat söivät satavuotisen sodan aikana (vaikka kuka tietää, ehkä ei vain herrat - kaikki ainekset olivat ihmisten saatavilla vielä helpommin), ja … jälleen kerran Muista, että hinta oli menneisyydessä ominaista maailman eri kansojen keittiölle!
