Juo kovaa, juo uutta sakea ja vanhaa sakea, Syvästi omistettu Buddha Amidan muistokoululle.
Yoshida Kaneyoshi "Tsurezuregusa" - "Muistiinpanoja vapaa -ajalla", XIV vuosisata. Kääntäjä A. Meshcheryakov.
Alkoholin syntyhistoriaa ei tiedetä, ja jos se sisältää tietoja, ne ovat hyvin epämääräisiä. No, alkoholin tislauksen historia on vielä vähemmän tunnettu. Tiedetään vain, että jonkinlainen tislattu alkoholijuoma löytyy kiinalaisen alkemistin Ge Hongin kirjoituksista 4. vuosisadalla. n. e., ja lisäksi sen löytö johtuu länsimaisesta alkemistista Raymond Lullystä. Normanin ritarit väittivät väkevän alkoholin löytäjien paikan; ennen Normandian hyökkäystä vuonna 1066 he väitettiin tislaavan viinin alkoholiksi ja saivat siten ensimmäisen konjakin. Tässä on tärkeää korostaa jotain muuta, nimittäin sitä, että ihmiset ovat oppineet valmistamaan väkeviä alkoholijuomia monenlaisista maataloustuotteista. Esimerkiksi rommia valmistettiin sokeriruo'osta, konjakista ja chachaista - rypäleistä, luumubrendystä - luumuista, calvadosta - omenamehusta ja mulperista - mulperista. Mutta ihmiset tottuivat käyttämään tällaisia erilaisia tuotteita melko myöhään.
Aluksi juomien käyminen saavutettiin yksinomaan luonnollisella tavalla. Ja jo vuonna 1334 Arnaud de Villger, alkemisti Provencesta (Montpellier, Ranska), ehdotti rypäleviinistä saadun viinin alkoholin parantavaa ainetta. Muuten uskotaan, että perinteinen venäläinen juoma, vodka, keksittiin vuosina 1448-1474. Vodka oli laimennettu viljaalkoholi, joten sillä oli perinteisen nimensä lisäksi yksi nimi:”leipäviini” tai leipävodka. Hänen linnoituksensa oli hieman pienempi. Jopa täällä se ei ollut ilman perinteistä ruispeltoa, josta, kuten historioitsija Klyuchevsky sanoi, me kaikki tulimme ulos. Mutta millaista juomaa japanilaiset voisivat valmistaa riisipelloiltaan?
Ja he tekivät sakea - japanilaisen perinteisen alkoholijuoman ja muuten japanilaisen samurain suosikkijuoman. Varhaisin maininta hänestä esiintyy myytissä, jossa tuulen ja myrskyn jumala Susanno voittaa lohikäärmeen. Tässä on mielenkiintoista, että japanilainen samurai voittaa ei kaksintaistelussa lohikäärmeen kanssa, vaan erittäin ovelalla tavalla: hän antoi kaikki kahdeksan lohikäärmeen päätä juotavaksi ja pilkoi sen palasiksi, päihtynyt ja unessa.
On täysin väärin kutsua sakea riisivodkaksi, koska tämän tuotteen valmistuksessa tislausta ei periaatteessa käytetä. Se sekoitetaan perinteisen sake -valmistusmenetelmän tavalliseen pastörointiin. On myös väärin kutsua sakea riisiviiniksi; Tämän juoman valmistustekniikka sisältää käymisen muotilla (jota ei pidä sekoittaa käymiseen) ja mashin luomista riisimallasta, höyrytetystä riisistä ja vedestä. Tämä on vähän kuin olut, jossa on 12 - 20 ABV. Shinto -pyhäkköt olivat muinaisina aikoina tämän juoman tärkeimpiä tuottajia Japanissa. Munkit vartioivat mustasukkaisesti tekniikkansa salaisuuksia ja olivat ylpeitä lajikkeensa maun ainutlaatuisuudesta. Aluksi sake valmistettiin kiinalaisen reseptin mukaan - vehnästä ja säilytettiin 3-5 vuotta, mikä tekee siitä vahvemman. Hieman myöhemmin riisi korvattiin vehnällä, mutta silloinkin tuotteen valmistusmenetelmä oli hyvin erilainen kuin nykyaikainen: se pureskeltiin suussa ja sylkittiin erityisiin astioihin, joissa käyminen tapahtui. Muuten, kuuluisa polynesialainen juoma kava valmistettiin suunnilleen samaa tekniikkaa käyttäen. Vielä myöhemmin menetelmää käymisprosessin saavuttamiseksi uudistettiin, nyt syljen sijasta he alkoivat käyttää erityistä homeen sientä - koji.
Erityinen menetelmä sakeen valmistamiseksi riisimallalle mainittiin ensimmäisen kerran VIII: n alkukäsikirjoituksessa "Harima - no kuni fudoki" ("Hariman maakunnan tapojen ja alueiden kuvaus"). 200 vuotta myöhemmin saken valmistustekniikka keisarin hovissa esitettiin lainsäädäntökoodissa "Egistika" ("Engin vuosikoodi"). 1200 -luvulla sake -valmistusmenetelmä meni lopulta pihan ulkopuolelle: 1500 -luvun puolivälissä asuneen tuntemattoman munkin päiväkirjassa mainitaan läpinäkyvä alkoholijuoma, joka on hyvin samanlainen kuin japanilainen juo tänään.
Perinteisen japanilaisen juoman suosio putoaa juuri samurai -aikakauden muodostumisen aikaan, joten ei ole mitään yllättävää siinä, että munkkien ja talonpoikien juoma rakastui myös japanilaisiin sotilaisiin. 1600 -luvulla Kinkin alueesta (Kioton, Osakan, Naran ja Hyogon nykyisten prefektuurien alue) tuli tärkein sake -tuotannon keskus. Syntymästä kuolemaan saken seurasi samuraiden elämä, se juotiin juhlapyhinä, kylpylässä, se uhrattiin jumalille ja temppeleille, joten ajan myötä siitä tuli kaikkien japanilaisten tärkein kansallinen juoma. He keksivät sille jopa erityisen nimen - nihonshu ("japanilainen viini"), kun taas ulkomaisia juomia kutsutaan yoshuiksi ("eurooppalaisten viini").
Ainutlaatuinen sake kuin sake vaatii siksi ainutlaatuisia ainesosia. Näiden tuotteiden perusta on tietysti riisi. Vain kolmannes 200 riisilajikkeesta sopii saken valmistukseen. Tällaista riisiä kasvatetaan äärimmäisissä olosuhteissa, vuoristoisilla tasangoilla ja kukkuloilla. Se on kuuma päivällä ja erittäin kylmä yöllä.
Sakkevalmistajat asettavat kuitenkin suurimman osan vaatimuksista veden valinnalle. Vesi, joka sisältää runsaasti kaliumia, magnesiumia, fosforia ja kalsiumia, on erittäin hyvä homeille. Nada -alueen kova vesi suosii sienen nopeaa lisääntymistä, joten Sake on vahva, "maskuliininen". Ja Fushimiyassa sake valmistetaan naisille: siellä oleva pehmeä vesi antaa alhaisen asteen. Sukupolvesta toiseen siirretään reseptejä erityyppisistä vesistä valmistetuista erityisistä "cocktaileista", joita käytetään japanilaisen alkoholijuoman valmistuksessa.
Yli 600 komponenttia, jotka muodostavat sakea, kuten japanilaiset itse huomaavat, määrittävät juoman herkän maun. Viskissä ja brandyssä on noin 400 komponenttia ja oluessa ja viinissä noin 500 komponenttia.
Meillä on kuitenkin erittäin tärkeä kysymys, kuinka japanilaiset keksivät, kuinka käyttää kolmenlaisia luonnon organismeja sakeen valmistuksessa: hometta, hiivaa ja bakteereja? On paljon helpompaa fermentoida riisi tavallisilla hiivasienillä ja kuumentaa ja tislata saatu vierre. Olut, viski, rommi, tequila, brandy, vodka tai gin, kuten mikä tahansa muu alkoholijuoma, valmistetaan yhden mikro -organismityypin - hiivan - perusteella. Ja täällä saken "mestarit" jostain syystä alkavat käyttää koji -itiöitä homeen ja erilaisten maitohappobakteerien saamiseksi. Miten he keksivät tämän, valitettavasti ei tiedetä.
No, mikä on sakeen tekemisen salaisuus? Ensinnäkin riisi jauhetaan huolellisesti. Jopa tavallisimman sakeuden valmistamiseksi sen oli poistettava jopa 30% sen pinnasta jokaisesta riisistä, mutta kalliiden lajikkeiden valmistamiseksi se oli poistettava jopa 60% kunkin viljan pinnasta. Kuvittele, että teet tämän käsin ennen. Koko seuraavan päivän aikana riisi höyrytettiin ja jäähdytettiin. Osa siitä sijoitettiin huoneeseen, jossa oli korkea lämpötila ja kosteus. Sitten se peitettiin koji -itiöillä ylhäältä ja peitettiin liinalla pitäen yllä tämän sienen kasvulle välttämätöntä lämpötilaa. Riisille muodostunut muotti siirrettiin koji-butan puukaivoihin. Vierre valmistetaan viileämmässä huoneessa. Sitten riisi kojimuotin, maitohapon ja veden kanssa (haitallisten bakteerien kasvun estämiseksi), kobohiiva ja muu höyrytetty riisi sekoitetaan ja jätetään 16 päiväksi. Tänä aikana hiiva lisääntyy edelleen, ja kaikki tämä massa käy. Koji -muotin käymisestä saatu glukoosi muuttuu hiivasta alkoholiksi. He myös puhdistavat ja vaativat sakea, ja vasta sen jälkeen he juovat.
Talonpojat käyttivät tietysti huonolaatuista sakea. Heillä ei ollut aikaa infusoida tuotetta ja nauttia hienovaraisista makuista. Samurai ei säästänyt aikaa ja vaati tätä alkoholijuomaa pitkään. Lisäksi he ostivat sitä erissä eri maakunnissa ja vertasivat laatua ja makua.
Japanilaiset samurait ovat kehittäneet oman nautinnon kulttuurin. Samurai -juomakulttuuri erottuu jälleen erilaisista juomavälineistä. Joku halusi maistella juoman posliinikääpiöpohjaisista kupeista, joku neliömäisistä pienistä kylpyammeista lisäämällä mäntyhartsin hartsimaisen aromin sake -aromiin. Tiettyjen ruokien valinnan oli vastattava ensinnäkin juoman tyyppiä eikä juoman ruokahalua. Mutta suurin osa sakeista kulutettiin suurista kupeista, joten voit juoda vieraan ja nauraa hänelle. Oli tapana juoda perinteistä japanilaista juomaa jäähdytettynä, mutta kansallisten klassikoiden romaaneissa kaikki poikkeuksetta juovat sakea lämmitetyssä muodossa. Viileänä vuodenaikana sake oli todella lämmitetty 36 asteeseen tai enemmän. Mutta kuumuudessa he joivat kylmää! Vaikka oletetaan, että lämmitysprosessin aikana siitä haihtuu fuselöljyjä, joista pää yleensä ponnahtaa aamulla. Juoma kaadettiin kuppeihin tai erikoisista teekannuista tai pienistä pulloista, jotka sopivat lämmitykseen. Sekin lämmittely ei myöskään ole helppoa. On välttämätöntä noudattaa niitä lämmitysvaatimuksia, jotka on alun perin määritelty, niitä ei voi muuttaa, koska jokaiselle lämmitysasteelle on eri termit. Jos esimerkiksi juoma vastaa ihmiskehon lämpötilaa, sitä kutsutaan itohadakaniksi (eli "ihmisen ihoksi"). "Aurinkoinen" lämpöaste - hinatakan on hieman kylmempi: 30 ° C. On myös nurukan ("hieman lämmin"), jyokan ("lämmin") ja atsukan ("kuuma"). Tobirikan on kuumin sake -versio ("extra") ja se kuumennetaan 55 ° C: seen.
Samurain lepääminen japanilaisessa kylvyssä tai kuumissa lähteissä ei voi tehdä ilman kuppia sakea. Sake on olennainen ominaisuus jokaiselle samurai -lomalle. He makasivat kuuman kivennäisveden altaassa ja virkistävät kurkkuaan siemailla jäähdytettyä juomaa. Sakea ei voi käyttää vain välttämättömänä juomana hyvään lepoon, vaan myös lahjaksi uskonnollisten juhlien aikana. Sitä jopa ripoteltiin toistensa päälle tai maahan. Tällainen rituaali on hyvä jatkoa minkä tahansa merkittävän tapahtuman, rukousten tarjoamisen juhlimiselle. Japanilaiset uskoivat saken suihkuttamisen puhdistavan kehon ja rauhoittavan jumalien vihan. Toinen hyvä japanilainen tapa, joka on säilynyt tähän päivään, on san-san-kudo ("kolme siemausta-kolme kuppia"). Siihen kuuluu kulhojen vaihto morsiamen ja sulhasen välillä.
Ilman perinteistä sake -kuppia samurain oli mahdotonta arvostaa kaikkia kukkivan kirsikkatarhan herkkuja, oli mahdotonta kommunikoida vieraiden kanssa ja todella nauttia Japanin kansallisista juhlapyhistä. Siksi on mahdotonta yliarvioida juoman roolia japanilaisessa yhteiskunnassa sen menneisyydessä ja nykyisyydessä. No, perinteisen alkoholijuoman suhteellisen pieni vahvuus selittyy sillä, että mongoloidirotuun kuuluvan japanilaisen keho ei ole altis alkoholiaineiden halkeilulle: heillä ei ole entsyymiä, joka hajottaa alkoholin ihmisen vatsaan hiilidioksidiksi ja veteen. Siksi alkoholi "ravistelee" Amerikan intiaaneja, filippiiniläisiä ja japanilaisia niin paljon ja miksi he eivät tarvinneet vahvempaa juomaa ennen kuin he tutustuivat eurooppalaiseen sivilisaatioon.
Yllättäen japanilaisten naisten keskuudessa oli uskomus, että miesten oli hyvä juoda itsestään ajoittain. Sitten heistä tuli ystävällisiä ja mukavia. Tällainen naisellinen, naiivi mielipide on varsin ilmeinen ja perusteltu, koska jatkuvien tabujen, velvollisuuden ja kunnian tunteen joukossa heidän oli aina oltava varuillaan; tietysti samurait kokivat vakavaa stressiä, joka heijastui lähes aina heihin, naisiin. Ja niin … krapulainen samurai antoi vaimolleen mahdollisuuden tuntea olevansa ylivoimainen mieheensä nähden, koska hän ymmärsi, ettei näin tapahtuisi hänelle koskaan.
